Langosta

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La langosta es considerada por muchas personas la reina del marisco. No solo por su tamaño, peso o longevidad, sino por su delicioso sabor.

Ningún marisco tiene tanta demanda como la langosta. Su carne firme, ligeramente dulce y con sabor a nuez es sinónimo de lujo y placer en todo el mundo. No solo es magra, sino que también es rica en proteínas y minerales esenciales. Se realiza una distinción general entre dos variedades de langosta: la europea y la americana.

La langosta europea (Homarus gammarus) se reconoce por su caparazón negro azulado o verde, considerándose de una calidad superior. Sin embargo, la elevada demanda se ha traducido en una reducción significativa de la población. Actualmente, solo se encuentra en grandes cantidades entre finales de mayo y finales de agosto en las aguas de las costas de Bretaña, Escandinavia, Escocia e Irlanda. La carne de la langosta europea es más firme y tiene fibras más finas y un sabor más intenso que la variedad americana.

La gran mayoría de las capturas es de langosta americana (Homarus americanus). Es similar a su prima europea, pero su cola de color marrón rojizo es algo más ancha. Los enormes pinzas son más dulces y carnosas, siendo de color negro verdoso o marrón rojizo, dependiendo del origen. Se captura principalmente en la costa este de Norteamérica, desde la provincia canadiense de Labrador en el norte hasta el estado de Carolina del Norte en el sur, entre marzo y julio, así como en septiembre.

Un manjar mucho más exótico es la pequeña langosta de color marrón rojizo del Cabo (Homarus capensis), que se encuentra en las aguas de la costa del Cabo de Buena Esperanza, en Sudáfrica.

Solo se comercializan las langostas maduras con más de cuatro años y un peso de 400 a 3.000 gramos. Los conocedores valoran las pinzas carnosas del ejemplar macho y las colas aromáticas de la hembra. Debido a que las langostas, como todos los mariscos, son un producto muy perecedero, se suelen comercializar vivas o se cocinan a bordo tras la captura y se venden congeladas. La langosta se sumerge viva, con la cabeza por delante, en agua salada o en un caldo corto (caldo de pescado y mariscos) en ebullición, donde muere en cuestión de segundos. La carne cruda se saca de la cacerola después de un minuto para ser procesada posteriormente. En el caso de que se desee cocinar enteramente en la cacerola, la langosta se debe sacar después de ocho-diez minutos. Se sirve templada con salsa holandesa o en frío con mayonesa.

Texto: Rainer Meier